① 외관·형상 분석 — Leaf Appearance
건엽의 색택(L*, a*, b*), 정형성, 균일도, 함유량(잎/줄기 비율)을 로트별로 판정하고, 잎 크기 분포는 체별(篩別) 중량비로 산출합니다. 이형엽·이물 혼입률을 함께 기록합니다.
“잎 하나하나의 크기와 색이 균일한지까지 확인했습니다. 컵마다 같은 맛이 나는 이유가 여기에 있습니다.”
② 규격 분석 — Specification
수분, 총회분, 수용성회분, 산불용성회분, 조단백 등을 식품공전 다류 규격 및 국제표준에 따라 측정해 장기 저장 안정성과 규격 적합성을 판정합니다.
“개봉 후에도 눅눅해지지 않고 향이 오래 유지되도록, 수분까지 관리 기준 안에서 통제합니다.”
③ 향기 성분 프로파일 — Aroma
건엽향·우림향(熱香)·잔향의 3단계로 향을 분리 평가하고, GC-MS(Headspace-SPME)로 주요 휘발성 성분의 조성비를 확인해 관능 평가와 상관 분석합니다.
“뜨거운 물을 부었을 때 올라오는 향, 마시고 난 뒤 입 안에 남는 향까지 따로 분석했습니다.”
④ 수색·탁도 분석 — Liquor
우림액의 색도를 색차계 Lab*로, 탁도는 NTU로 측정해 투명도와 침전 발생 경향을 확인합니다. 냉수 추출 시의 냉탁(冷濁) 발생 여부도 별도 검증합니다.
“컵에 따랐을 때 맑고 고운 빛이 나는지, 시간이 지나도 흐려지지 않는지를 미리 확인합니다.”
⑤ 성분 프로파일 — Composition
총폴리페놀(Folin-Ciocalteu 법), 카테킨류 총량 및 EGCG, 카페인, 유리 아미노산·테아닌, 미네랄, 수용성 고형분을 정량해 함량표로 제공합니다. 총폴리페놀 정량은 국제표준의 비색법 원리를 따릅니다.
“우리 제품에 무엇이 얼마나 들어 있는지, 숫자로 정리해 드립니다.”
⑥ 맛 밸런스 정량화 — Taste Balance
떫은맛·쓴맛·감칠맛·단맛·수렴성 5축을 훈련 패널이 강도 척도로 평가하고, 카테킨/아미노산 비(比)와 카페인 함량을 지표로 맛의 균형을 수치화합니다. 떫음은 카테킨, 감칠은 테아닌·글루탐산, 쓴맛은 카페인 기여로 해석합니다.
“왜 어떤 차는 떫고 쓰고, 어떤 차는 부드럽고 감칠맛이 나는지 — 성분 수치로 설명해 드립니다.”
⑦ 추출 거동 분석 — Extraction Behavior
추출 온도(60·80·95℃)와 시간(1·3·5분), 우림 횟수(1~3회)별로 수용성 고형분(Brix)과 주요 성분 용출률을 측정해 용출 곡선을 작성합니다. 음용 설계와 RTD·추출물·분말 제품의 배합 조건 산정에 활용합니다.
“우리 차는 몇 도의 물로, 몇 분 우려야 가장 맛있는지 — 데이터로 알려드립니다.”
⑧ 안전성 분석 — Safety & Compliance
잔류농약 다성분 동시분석(미설정 농약은 0.01 ppm 일률기준 적용), 중금속(납·카드뮴·비소·수은), 미생물(일반세균·대장균군·곰팡이), 곰팡이독소, 방사능 검사를 로트별·연간 계획으로 운영합니다.
“마시는 것이기에, 눈에 보이지 않는 것까지 검사하고 숫자로 남겨 둡니다.”
⑨ 로트 편차·표준화 분석 — Consistency
핵심 관리 항목(수분·카페인·총폴리페놀·관능 점수)에 관리 상·하한을 설정하고, 로트별 측정값의 편차(Cp/Cpk)와 관리도 추이를 관리합니다.
“1년 뒤에 주문하셔도 같은 맛이 나도록, 로트마다 같은 기준으로 검사하고 기록합니다.”